Охлаждение и шоковая заморозка хлебобулочных и кондитерских изделий
Микрофлора быстро размножается при температуре от +65 °C до +10 °C во всех продуктах питания, которые приготовлены и которым дают медленно остыть (бактерии размножаются примерно каждые 20 минут). Когда температура внутри продукта резко падает, размножение микрофлоры быстро сокращается. Микроорганизмы разных видов имеют различные пределы температурной активности. При медленном снижении температуры многие микроорганизмы развивают в продукте следы жизнедеятельности, тогда как при быстром снижении температуры многие просто не успевают развиться. Это означает, что быстро охлажденные и быстро замороженные продукты имеют более длительный срок хранения.
При замораживании все молекулы воды превращаются в кристаллы льда, и чем быстрее этот процесс, тем меньше становятся кристаллы. Поэтому только благодаря микрокристаллизации молекулы продукта не повреждаются. В результате после размораживания потеря жидкости будет меньше, а консистенция и вкус продукта не изменятся.
Системы шоковой заморозки позволяют довести температуру охлажденных продуктов до -18 °C в центре продукта менее чем за 240 минут - максимальное время для микрокристаллизации, сохраняя органолептические свойства.
Ударное охлаждение отличается от шокового охлаждения температурой продукта на выходе. При шоковом охлаждении (шоковой заморозке) продукт достигает отрицательной температуры -10...-20 °C, тогда как при порционном охлаждении продукт обычно находится при температуре +3 °C (т.е. процесс просто завершается раньше). В обеих технологиях процесс снижения температуры продукта происходит быстро. В обоих случаях процесс понижения температуры продукта происходит быстро.
Взрывное охлаждение может быть мягким или жестким. Первый способ подходит для нежных и тонких продуктов, а второй - для густых и жирных.
На Западе аппараты шоковой заморозки называют «Shock Freezer», а аппараты для шокового охлаждения – «Blast Chiller». Для небольших объемов продукции (например, в мини-пекарнях) используются миниатюрные камеры шоковой заморозки периодического действия. В промышленном производстве обычно используются полностью автоматизированные системы непрерывного дозирования. Такие системы разрабатываются и изготавливаются для конкретного производителя.
Шоковая заморозка хлебобулочных и кондитерских изделий
Мировой рынок замороженных продуктов растет гораздо быстрее, чем российский, где замороженный хлеб появился в начале 1990-х гг. В Европе, например, производство частично замороженных хлебобулочных изделий широко распространено с 1970-х гг.
Потребителями замороженного хлеба и кондитерских изделий является сектор HoReCA - кафе, рестораны, сегмент "уличной еды" или стрит-фуда, кейтеринговые компании и индивидуальные потребители. Большая часть продаж замороженных хлебобулочных изделий в России через розничные каналы осуществляется в продуктовых магазинах, на рынках и в супермаркетах.
Помимо традиционного российского хлеба и потребительских булочек, шоковая заморозка используется для тонких изделий - ржаных и пшеничных булочек с различными добавками, мини-багетов, классических багетов различных размеров, практически готовых блюд из замороженного хлеба (например, нарезанный багет с маслом и зеленью, багет с чесночным маслом), которые нужно только разогреть перед употреблением. Выдувное охлаждение также широко используется для таких продуктов, как рогалики, брегели, пицца, лазанья, сосиски в тесте, тартелетки, лепешки, чачапури, панини, чиабатта, фокаччо, финский ржаной хлеб. Ирландский содовый хлеб, штрудели, сырные палочки, крендели и конвертики с различными начинками, торты, печенье, пироги, блины, слоеное тесто (обычное и дрожжевое), круассаны, чизкейки, маффины, пончики, слойки, даниши, вафли, печенье и т.д. д.
В последние годы спрос на замороженные полуфабрикаты значительно вырос. С точки зрения вкусовых характеристик, по мнению экспертов, нет четкой разницы между хлебобулочными изделиями и полузамороженным хлебом. Как правило, замороженные продукты изготавливаются из натуральных ингредиентов, без каких-либо специальных добавок или усилителей. При правильном управлении процессом производства замороженного хлеба изделия получаются более хрустящими, что придает им особую аппетитность. Стереотип о том, что замороженные продукты менее качественные, чем свежие, уже не так силен. Рестораторы и их клиенты убеждены, что "замороженные" продукты не только не изменяют своего внешнего вида, но и по вкусовым свойствам абсолютно идентичны свежим аналогам.
Чем привлекательны быстрозамороженные продукты?
Во-первых, это удобно. Удобно как для потребителя, так и для продавца (производителя). Для потребителя, потому что такой продукт требует минимум времени и труда для приготовления. Все готово. А для мини-пекарен такая продукция имеет множество преимуществ. Например, использование замороженных хлебобулочных изделий в торговых центрах не требует расширения штата специалистов, выполняющих процесс производства теста. Кроме того, например, в случае с замороженными хлебобулочными изделиями практически не бывает непроданных товаров, поскольку новые партии выпекаются по мере реализации предыдущих. В результате в ассортименте всегда есть горячий и ароматный хлеб.
В настоящее время существует три основных способа заморозки хлеба и кондитерских изделий:
Заморозка кусочков теста.
Замораживание частично выпеченных изделий. Это также называется технологией "частичной выпечки".
Технология запекания - заморозка готовой продукции.
Первый метод может иметь различные варианты. Два из них представлены ниже.
Первый вариант. Кусок теста откладывается на время. Затем их замораживают и помещают на хранение. Приготовление: размораживание в течение 30 минут, выпекание в течение 2-4 часов при температуре +20...+25 °C и влажности 70-75%, выпекать в течение 10-25 минут.
Второй вариант. После того, как тестовые заготовки сформированы, проводится заключительный этап расстойки. Затем тестовые заготовки замораживаются в шоковой заморозке при температуре -30...-40 °C, упакованные в так называемую "нулевую камеру (0 °C) и хранили при -18 °C. Дальнейшая обработка включает размораживание в течение 15-30 минут при комнатной температуре, а затем запекание в духовке или пароконвектомате.
При втором способе продукт выпекается до готовности 50-90%. Затем хлеб подвергается глубокой заморозке. Замороженный хлеб хранится при температуре -18 °C. Сейчас многие производители используют эту технологию. Чтобы приготовить хлеб, его достают из морозильной камеры, размораживают и запекают в духовке до готовности. После этого свежий горячий хлеб готов.
Новейшим ноу-хау в производстве замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий является выпечка полуфабрикатов без предварительного размораживания, что еще больше упрощает приготовление продукции "на месте".
При третьем способе замораживания продукты доводятся до готовности путем повторного разогрева в микроволновой печи.
Конкретная технология для полуфабрикатов, шоковой заморозки и приготовления после хранения всегда индивидуальна для каждого вида продукта. Как правило, технология - это ноу-хау, и организации, которые ее используют, очень неохотно делятся им. Технология для различных типов продуктов может значительно отличаться из-за их специфических характеристик.
При строгом соблюдении технологических параметров и тщательном контроле качества сырья полуфабрикаты из слоеного теста могут храниться в замороженном виде до 6 месяцев без малейшей потери своих свойств.
Глубокое замораживание подходит для широкого спектра рецептов. Исключение составляют масляные торты и изделия, украшенные растительными сливками. Это связано с тем, что при оттаивании на поверхности появляются трещины, и торт теряет товарный вид.
При работе с кондитерскими изделиями глубокой заморозки важно соблюдать правильные процедуры хранения и размораживания. Рекомендуется постепенно размораживать продукты при температуре +2...+5 °C (в обычном холодильнике) в течение 2 часов. Дальнейший срок хранения составляет 72 часа, если продукт хранится в холодильнике. При нарушении условий хранения и размораживания продукт сморщивается, ухудшается его вкус и может подвергнуться некоторой деформации. Производители замороженных тортов и пирожных допускают и другие способы размораживания: при комнатной температуре или в режиме размораживания в микроволновой печи.
Следует сказать несколько слов о специфике быстрого охлаждения дрожжевого теста. Важно помнить, что слишком высокая или слишком низкая скорость замораживания может повредить дрожжевые клетки, даже при использовании специализированных дрожжей. Допустимая технология замораживания дрожжевого теста определяется профессиональными технологами предприятия, производящего такую продукцию. Именно они определяют условия, при которых обеспечивается максимальная выживаемость дрожжей.
Оборудование для быстрого охлаждения хлебобулочных и кондитерских изделий
Хлеб и кондитерские изделия подвергаются шоковой заморозке при температуре от -20 °C до -70 °C, в зависимости от технологических требований. Продолжительность процесса замораживания зависит от размера и теплофизических свойств продукта и может составлять от 15-20 минут (слоеное тесто) до 3-4 часов (торт).
Полностью автоматическая линия шоковой заморозки состоит из следующих компонентов (виды оборудования, классифицированные в соответствии с их функциями):
Приемный конвейер с функцией формирования требуемого расположения продуктов на ленте*.
Система отбраковки, основанная на техническом зрении.
Изоляционная камера из сэндвич-панелей.
Спиральный конвейер с холодным ярусом или многоуровневая система с дополнительными опциями (например, система очистки и промывки ленты).
Холодильное оборудование (воздухоохладитель (специальный теплообменный блок с противоударными вентиляторами), компрессор и резервуарный блок, конденсатор, маслоохладитель и т.д.).
Промежуточный конвейер*, который забирает продукт из камеры и транспортирует его к загрузочному устройству в упаковочной машине (питатель).
Многофункциональные панели управления с системой сигнализации.
Кормушка.
Упаковочная машина с возможностью маркировки.
Внутризаводская логистическая система (включает конвейерную систему упаковки (расфасовки) и компоненты автоматизации (счетчики продукции, роботы-манипуляторы, паллетоукладчики и т.д.).
* Системы очистки ленты могут поставляться как дополнительное оборудование, конвейеры могут быть оснащены съемными поддонами для крошек, пылезащитными кожухами для предотвращения попадания пыли на продукт.
В конвейерных системах используются наклонные, круто наклонные, спиральные и вертикальные конвейеры, а также прямые (раздвижные), изогнутые и спиральные гравитационные спуски из нержавеющей стали для спуска продукции между уровнями.
Изоляционная камера выполнена из сэндвич-панелей. Теплоизоляционный материал может быть различным: пенополиуретан (PUR), негорючий полиизоцианурат (PIR) и т.д. Наиболее часто используется полиуретановая пена (PUR). Внешние слои сэндвич-панели могут быть изготовлены из оцинкованной холоднокатаной стали с различными покрытиями или нержавеющей стали. Конструкция соединения (шпунт и паз) камеры может быть замковой (со встроенными эксцентриковыми замками и глубокими профилями на торцах), профилированной (с ПВХ-профилями) и бесшовной. При любом способе запирания достигается плотное соединение между панелями, жесткая конструкция и отсутствие тепловых мостов.
Благодаря взаимосвязанной конструкции установка камеры становится проще и быстрее, так как нет необходимости в герметиках, уплотнительных составах, наполнителях и фитингах. Это снижает затраты на установку, но стоит дороже, чем замковая камера без замка. Камеры имеют усиленные панели пола. Обычно панель пола усиливается специальной фанерой и рифленым алюминиевым листом. Низкотемпературное помещение оснащено вентиляционными отверстиями. В камере должны быть предусмотрены дренаж и освещение. В камере есть специальные окна для входа и выхода. Как правило, точное расположение этих окон определяется во время установки. В дополнение к этим окнам должна быть, по крайней мере, одна охлаждающая дверь для обслуживающего персонала.
При проектировании системы шоковой заморозки необходимо учитывать простоту обслуживания конвейера и теплообменника, а также необходимые расстояния для установки теплообменника.
Наиболее часто используемым технологическим конвейером для шоковой заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий является спиральный конвейер.
В качестве оборудования для камер используются теплообменники с увеличенным шагом ламелей поверхности теплообмена, что позволяет увеличить время работы холодильного оборудования между циклами оттаивания (6-8 часов). В начале смены на производстве с автоматической камерой шоковой заморозки активируется камера шоковой заморозки, а затем начинается длинный поток продукта на конвейере, транспортирующий продукт в камеру. В результате процесс замораживания не меняется между циклами размораживания (он остается неизменно быстрым). Этим объясняется более высокое качество замороженного продукта по сравнению с другими методами.
Для разных продуктов используются разные теплообменники. Иногда приходится заказывать блоки теплообменников нестандартной конструкции (например, с медленно обдуваемыми вентиляторами для глубоко замороженного теста).
Важную роль при шоковом охлаждении играет организация воздушного потока в холодильной камере. Для направления воздушного потока используется специальная пластина из нержавеющей стали. Неправильно спроектированная система шокового охлаждения может не работать или работать неэффективно.
Замороженные продукты можно упаковывать в фольгу на машинах флоу-пак. Также возможна упаковка продуктов в различные лотки с последующей герметизацией. При использовании этих методов упаковки можно также заморозить уже упакованный продукт. Однако зачастую это невозможно из-за ряда факторов: затрудненный теплообмен препятствует быстрому замораживанию, вязкость незамороженных полуфабрикатов мешает упаковке, качество упаковочного материала и печати не позволяет сохранить товарный вид после процесса шоковой заморозки и т.д.
Замороженные продукты часто упаковываются в упаковку из гофрированного картона. Например, определенное количество замороженного печенья должно быть упаковано в гофрокороб в автоматическом режиме. В этом случае Case Packer может использоваться как упаковочная машина для замороженных полуфабрикатов. Это оборудование для упаковки партий в коробки из гофрированного картона. В автоматическом режиме выполняются следующие операции: формирование коробки из высечек, группировка и укладка продукции в коробку, закрытие створок, запечатывание створок коробки клейкой лентой.
В системе внутризаводской логистики упакованные продукты автоматически подсчитываются и помещаются в контейнеры, которые затем доставляются на холодильный склад для хранения или в рефрижераторный автомобиль для дальнейшей отправки в торговую точку.
Описанная выше линия является полностью автоматической. Однако такие линии из-за их высокой стоимости не получили широкого распространения в России. На большинстве отечественных предприятий линии быстрого охлаждения автоматизированы частично (некоторые компоненты линии отсутствуют) или не автоматизированы вовсе.
Полностью неавтоматизированная линия шоковой заморозки выглядит следующим образом. Рабочие укладывают готовые к заморозке полуфабрикаты на лотки в ярусы специальных тележек. Затем эти тележки поступают в камеру шоковой заморозки, где продукты замораживаются. Охладитель струи также содержит соответствующие теплообменники охладителя струи. Затем тележки вручную извлекаются из взрывных камер, продукция снимается с тележек, и тележки упаковываются. Эти камеры являются устройствами периодического действия. Из-за высокой теплоемкости при загрузке и выгрузке камере требуется длительное время для прогрева, что является противоположностью автоматическим системам. Данный тип линии характеризуется низким качеством продукции (ткань продукта повреждается крупными кристаллами льда) и высокой долей ручного труда, а значит, низкой рентабельностью всего производства. На заводах с такими линиями наблюдается нерациональное использование производственных площадей, высокий фонд заработной платы, частая путаница в организации внутризаводской логистики и дефицит продукции, высокий процент брака, простои из-за "человеческого фактора", неудовлетворенность персонала условиями труда. Полностью неавтоматизированная линия стоит относительно дешево, поэтому для небольших мощностей (до 300 кг/час) такое оборудование все еще используется.
Замороженный хлеб - новая возможность для бизнеса
В странах СНГ, согласно статистике, спрос на обычный, повседневный хлеб снижается с каждым годом. И это не шутка - многие старомодные пекарни уже закрылись из-за этого. Его производство нерентабельно. Ингредиенты дорогие, а технология не выдерживает никакой критики. Оказывается, они только портят муку и даже требуют для этого государственной поддержки. В то же время правительство искусственно замедляет рост цен на этот "социальный" продукт, но это не может продолжаться долго, считают аналитики.
С другой стороны, в случае с инновационным хлебом, а также кондитерскими изделиями, наоборот, спрос растет.
С чем связана эта тенденция?
Во-первых, качество традиционного хлеба неуклонно снижается — это отрицают только те, кто предвзят.
Во-вторых, многие люди купили себе очень недорогие домашние хлебопечки и наслаждаются плодами своего творчества практически ежедневно.
В-третьих, многие люди отказались от хлеба в рамках перехода к здоровому образу жизни - ну не едят они углеводы!
В-четвертых, многие люди могут позволить себе другие сорта хлеба - и покупают их.
В-пятых, миграционный поток принес нам новый спрос на мучные изделия - плоский хлеб, лаваш и т.д. Те, кто не освоил эту инновацию, опоздали.
Дело в том, что традиционный батон вскоре может полностью исчезнуть с прилавков магазинов. Поэтому компания стремится изучить мировые тенденции и то, каким может быть спрос в ближайшем будущем.
Одно можно сказать точно: по мере того, как эпоха пекарен-монстров подходит к концу, победят мини-пекарни, которые могут реагировать на колебания спроса и радовать качественной продукцией (конкуренция!), а не банальным ассортиментом.
Одна из последних тенденций - технология замороженного хлеба. Это очень выгодно для предпринимателей, поэтому вокруг этого так много шумихи.
Хлеб особенно привлекателен для потребителя, если он продается очень свежим. Екатеринбургский рынок замороженных хлебных продуктов только формируется, и интерес к этому сегменту со стороны производителей подтверждает его перспективность. Лидеры рынка уже прогнозируют не меньшую популярность замороженных хлебобулочных изделий, чем в Европе
Замороженная прибыль
В последние годы спрос на выпечку из замороженных готовых продуктов значительно вырос. В Европе замороженный хлеб продается в каждом супермаркете. Это удобно: 10-15 минут в духовке - и свежеиспеченные булочки на столе. Екатеринбург все еще находится в начале этого пути.
Практика показывает, что собственное производство хлеба - очень перспективное направление для компании. Свежий хлеб, выпекаемый на месте, — это не только хорошая маркетинговая уловка, но и актив, который дает вам возможность выделиться в условиях растущей конкуренции. В то же время выпечка хлеба собственными силами - достаточно трудоемкий процесс, требующий специализированного оборудования и квалифицированных специалистов.
Использование замороженных полуфабрикатов в торговых точках не требует расширения штата сотрудников за счет специалистов, осуществляющих процесс приготовления теста. Влияние человеческого фактора на качество конечного продукта значительно снижается. Кроме того, при производстве замороженных хлебобулочных изделий практически не остается нереализованной продукции, поскольку новые партии выпекаются по мере реализации предыдущих партий. В результате в ассортименте всегда есть горячий и вкусный хлеб. А наличие замороженных полуфабрикатов хлеба — это гарантированный резерв на случай непредвиденного спроса на продукцию.
Что касается вкусовых характеристик, то, по мнению экспертов, нет четкой разницы между хлебом, выпеченным из аналогичных ингредиентов в пекарне с использованием готовых смесей или из замороженных полуфабрикатов. Как правило, замороженный хлеб изготавливается из натуральных ингредиентов, без специальных добавок и улучшителей. При правильно организованном процессе производства замороженного хлеба изделия получаются более, что придает им особую аппетитность.
Что такое замороженный хлеб?
Это полуфабрикат (либо сырой, в этом случае он стоит на 30% дешевле, либо частично приготовленный), который доставляется в торговую точку (обычно ресторан, кафе или элитный супермаркет) и там, в торговой точке, готовится. Затем клиент получает горячий и свежий продукт, который он хочет немедленно купить и забрать домой.
В западных странах (где зародилась эта идея) объем рынка замороженного хлеба составляет от 80 до 90% всех хлебобулочных изделий.
Производство замороженного хлеба как по рентабельности, так и по качеству выше, чем производство традиционного хлеба, говорят эксперты.
Оборудование для организации одной точки продажи замороженного хлеба будет стоить от 2,5 тысяч евро. Не так дорого, зато рядом будет завод, который непосредственно производит замороженный хлеб. Но завод стоит гораздо дороже - около 2 миллионов евро.
В чем смысл заморозки?
Почему нельзя выпекать и продавать свежий хлеб на месте? Основой является логистика - замороженный хлеб можно доставить на другой конец страны. Магазину, который продает этот скоропортящийся продукт, нет необходимости списывать большие объемы. Магазин дорабатывает его по мере необходимости. Кроме того, сейчас модно печь хлеб в супермаркетах - чтобы привлечь домашним и деревенским запахом доверчивых покупателей. Говорят, что независимо от того, подойдет человек к полке с таким хлебом или нет, его средний счет увеличится на 20%!
Технология изготовления
Мини-пекарни могут работать по полному или неполному циклу. Первые производят хлеб по стандартной технологии - замес теста, формовка и выпечка. Последняя выпекает хлеб из замороженных полуфабрикатов. Удобство работы с такими полуфабрикатами заключается в том, что их можно хранить при температуре -18 °C до трех месяцев.
Выбор мини-пекарни для предпринимателя — это прежде всего выбор технологии производства, с помощью которой можно получить желаемый ассортимент продукции. Преимущество мини-пекарни с полным циклом обслуживания в том, что вы можете контролировать весь процесс производства, а также формировать ассортимент и вкус продукции по своему усмотрению. Преимуществами мини-пекарни с неполным рабочим днем являются широкий ассортимент продукции, эффективность, безотходное производство, небольшая площадь и чистота производства.
Существует два основных способа заморозки хлеба. Все процессы приготовления теста (замес, брожение, разделка, начинка) практически одинаковы для всех вариантов. Затем начинаются различия.
При первом способе хлеб выпекается до готовности 70-90%. Затем хлеб подвергается глубокой заморозке в специальных морозильных камерах, куда он поступает по конвейеру. Температура опускается до минус 35 градусов по Цельсию.
Затем хлеб упаковывается в "нулевую" камеру. (при 0 градусов) и помещается в морозильную камеру, где хранится при температуре минус 18 градусов. Кстати, некоторые производители повышают температуру хранения готовой продукции до минус 12 градусов, что приводит к снижению энергозатрат ресторана, но не влияет на качество.
Способ приготовления: достаньте хлеб из морозилки, разморозьте в течение 10-15 минут, положите в пароварку на 10-30 минут (время зависит от размера - булочки выпекаются 10 минут, большие буханки дольше). Вот и все - свежий, горячий хлеб готов. По мнению экспертов, важным аспектом приготовления готового продукта является то, что хлеб должен быть "допечен" в пароконвектомате, только там обеспечивается необходимая циркуляция воздуха и влажность.
Весь процесс занимает до 45 минут.
Второй метод имеет два важных отличия.
Во-первых, хлеб замораживается сырым, без предварительной выпечки (методы заморозки и хранения идентичны).
Второе отличие заключается в подготовке, которая проходит следующим образом: хлеб вынимают из морозильной камеры и оставляют оттаивать в течение 30 минут, затем его помещают в расстойную камеру на 2-4 часа, где он "сидит" при температуре +20-25 градусов и влажности 70-75%. Затем выпекается в течение 10-25 минут в пароконвектомате.
Весь процесс занимает до 5 часов.
«Сырой» хлеб на 20-40% дешевле «частично пропеченного» хлеба - благодаря значительной экономии затрат на электроэнергию при его производстве. Но для приготовления готового продукта необходимы расстойные шкафы, для которых не всегда можно найти место на кухне или в небольшом магазине: он очень большой и громоздкий, к тому же стоит недешево, требует планирования размеров, а если вы немного ошибетесь со спросом - могут остаться объедки.
Разнообразие видов
Помимо традиционного белого, ржаного и смешанного хлеба, существует множество видов с начинками: с помидорами, зернами, семечками, с грецкими и другими орехами, с различными травами, с оливками и т.д.
Наиболее популярными являются рулеты (40 грамм), белые дрожжевые рулеты, ржаные рулеты и рулеты со злаками. На втором месте - традиционные белые французские багеты различных размеров, длиной от 17 до 58 см и весом от 60 до 450 грамм. На третьем месте - хлебцы (белый, ржаной, с начинкой - в порядке убывания популярности). Затем места довольно равномерно распределяются между более редкими видами хлеба - итальянскими панини, чиабаттой, фокаччо, финским ржаным хлебом, ирландским содовым хлебом, французским хлебом из разных регионов и т.д.
Отдельно стоит упомянуть о сладких хлебах - на нашем рынке представлено около 40-50 наименований, из которых около 10 являются самыми продаваемыми.
Будущее замороженной продукции
Некоторые производители считают, что рынок хлеба перенасыщен, поэтому в воздухе витает идея строительства пекарни, которая будет производить совершенно новый продукт - замороженный хлеб. Однако эксперты утверждают, что для продвижения продукта на рынок компании придется потратить не менее 3 млн. долл.
Эксперты рынка объясняют интерес пекарей к новому продукту насыщением рынка. Потребители пока не готовы покупать замороженный хлеб, но через два-три года он будет востребован жителями городов с населением более одного миллиона человек. Поэтому уже сейчас "продвинутые" производители обращают свое внимание на замороженный хлеб, технологию производства которого могут освоить только опытные специалисты.
Чтобы выжить на современном хлебном рынке, компании должны вводить ассортимент кондитерских изделий и различные хлебные новинки — это единственный способ окупить затраты на производство хлебобулочных изделий.
Покупатель предпочитает нетрадиционные хлебобулочные изделия, такие как багеты и булочки для гамбургеров. И они хотят покупать их "прямо из печи" и недалеко от дома.
В этой ситуации наиболее выгодны мини-пекарни, которые способны быстро адаптироваться к меняющимся вкусам потребителей и выпускать продукцию премиум-класса. Кроме того, супермаркеты и рестораны охотнее сотрудничают с мини-пекарнями, которые могут поставлять хлеб небольшими партиями и на гибких условиях оплаты.
Горячие и холодные
Хлеб становится особенно привлекательным для потребителя, если он продается очень свежим. Это особенно актуально для ресторанов и кафе. Однако многие из них не имеют собственных пекарен. В этой ситуации лучшим решением будет использование "замороженного хлеба", который готовится "до совершенства" непосредственно в пекарне, кафе или общепите клиента. Напомним, что главным преимуществом замороженного хлеба является его длительный срок хранения. Он сохраняет все свои вкусовые характеристики в течение 18 месяцев. На Западе около 80% ресторанов покупают замороженный хлеб, а в Москве его преимущества оценили около 30% ресторанов.
Замороженный хлеб для ресторанов
В принципе, у ресторана есть три варианта: покупать свежий хлеб в пекарне, использовать свежий хлеб из частных или собственных пекарен, или покупать замороженный хлеб.
Первый из них, покупка в пекарне, является самым распространенным, хотя и не самым правильным. Не секрет, что качество отечественного хлеба, производимого на хлебозаводах, оставляет желать лучшего. Из-за несоблюдения технологии и стандартов производства та продукция, которую сегодня продают пекарни, не только не удовлетворяет вкусовые потребности покупателей, но и просто является некачественной - хлеб быстро черствеет, плесневеет и т.д. Кроме того, ресторанное меню изначально требует более интересного выбора, заводской ассортимент не может этого обеспечить.
Второй вариант - покупать хлеб в пекарнях при ресторанах или пекарнях, специализирующихся на выпечке для HoReCa. В этом случае ресторан получает продукт с гарантированным качеством, но иногда возникают проблемы с ежедневными поставками и точным планированием необходимого количества.
Третий вариант - замороженный хлеб. Для многих ресторанов покупка замороженного хлеба - лучший выбор, главное - делать это осознанно.
Плюсы и минусы
Давайте начнем с плюсов. Как уже говорилось выше, помимо обширной рекламы и маркетинга, благодаря которым замороженный хлеб хорошо известен на рынке, этот продукт действительно очень удобен. Его первое преимущество - безотходное производство. Второе — это длительный срок хранения (в морозильной камере от 6 до 18 месяцев), простота использования и широкий ассортимент (у некоторых компаний более 100 видов хлеба). Третье - полная независимость от чужих пекарен и отсутствие ежедневных хлопот с доставкой. И самое главное, по мнению экспертов, замороженный хлеб обладает хорошими вкусовыми качествами.
Недостаток: есть, конечно, и другая сторона медали. По мнению многих людей, ничто не сравнится со свежеиспеченным хлебом.
Ничто так не возбуждает аппетит гостя, как аромат свежеиспеченного хлеба, распространяющийся по воздуху.
Однако тема собственной пекарни требует отдельного исследования, поэтому здесь мы ограничимся приведением мнения известного московского кондитера Рената Агзамова, который недавно занял должность бренд-шефа в сети кондитерских производств "Ле Гато": "Собственная пекарня - это не только затраты на оборудование, ингредиенты, персонал, выделенное кухонное помещение, это огромная трата сил и времени на организацию процесса. Иметь собственную пекарню для своего ресторана имеет смысл, если она работает не только для вашего заведения, но и на продажу - другим ресторанам и торговым точкам. В целом, собственная пекарня становится рентабельной, если вы производите не менее 1 тонны хлеба в день.
Специфика внутреннего рынка
Поставщики замороженного хлеба утверждают, что невозможно отличить "замороженную" буханку от свежеиспеченной. Для приготовления теста используются морозостойкие дрожжи, а остальные ингредиенты не подвергаются "шоковой заморозке". Единственным недостатком замороженного хлеба является его цена. Булочка, которая сначала была "недожарена", заморожена и только потом испечена, стоит от двух до десяти раз дороже обычной.
Если европейский рынок хлебобулочных изделий уже сформирован, и для рядового европейца не является "чудом" испечь дома вкусный хлеб, с добавками или без, потратив на это не более 15 минут, то в Екатеринбурге такой продукт не является привычным для рядового потребителя.