Производство быстрозамороженного слоеного теста
Всего 20-30 лет назад в нашей стране кремовые слойки состояли из дрожжевого поднявшегося теста, нарезанного и посыпанного замороженным маслом или маргарином и растянутого в несколько раз. В те времена приготовление пирожных с кремом требовало много времени и усилий. После того как масло было нагрето и растоплено, тесто нужно было время от времени помещать в холодильник, охлаждать и затем снова раскатывать. Также можно было быстрее приготовить слоеное тесто, используя маргарин, смешанный с мукой, солью, уксусом и водой. Однако это тесто можно было разложить не более двух раз. На крупных современных заводах используется тот же рецепт, с той лишь разницей, что вместо эмульгаторов в тесто добавляется меланж. В результате получается тесто, которое можно многократно растягивать. Более простые методы используются для приготовления мяса, колбас, сыра, картофеля, грибов, творога, фруктовых и ягодных начинок, джемов, кремов и круассанов. Пирожки с кремом, которые сами по себе не содержат закваски, хорошо сочетаются со сладкими или солеными начинками.
Особенности и требования к производству быстрозамороженного теста
В отличие от традиционного метода, современная технология приготовления слоеного теста предполагает быстрое замораживание полуфабрикатов. Замороженные полуфабрикаты впервые были использованы в Европе. В основном он используется для производства большого количества мелких хлебобулочных изделий, которые затем в виде замороженных полуфабрикатов поставляются в супермаркеты и мини-пекарни или продаются для домашнего приготовления.
Быстрое замораживание полуфабрикатов используется при производстве различных видов теста (слоеное тесто, тесто для пиццы, выпечка, специальные виды хлеба и т.д.). Быстрое замораживание полуфабрикатов относится к так называемой технике отложенной выпечки. Основной принцип этого метода производства заключается в сильной задержке или полном прекращении брожения компонентов теста, что позволяет производить последующую выпечку в момент продажи хлебобулочных изделий и сохранять замороженные полуфабрикаты в течение длительного времени.
Виды приготовления теста
Существует несколько методов отложенной выпечки. К ним относятся отложенная расстойка в холодильнике (несколько часов), контролируемая расстойка в холодильнике для достижения желаемых параметров полуфабриката, двухэтапная выпечка с охлаждением или без него (окончательная выпечка происходит в месте продажи) и быстрая (шоковая) заморозка для длительного хранения полуфабрикатов, которые можно выпекать сразу. До недавнего времени для производства замороженных полуфабрикатов можно было использовать только продукты из бездрожжевого теста.
Но сейчас, благодаря научному прогрессу и появлению новых технологий, пищевая промышленность стремительно развивается в виде замороженного теста для кремовых слоек и других полуфабрикатов. Единственным недостатком является то, что многие крупные пекарни используют старые рецепты и очень упрощенные стандарты качества при производстве замороженных полуфабрикатов. Они не тратят время и деньги на разработку и внедрение новых методов и технологий, на поиск нового сырья. Поэтому у небольшой компании, пытающейся производить такой продукт, есть шанс занять свою нишу на конкурентном рынке.
Этапы производства
В пищевой промышленности предъявляются высокие требования к качеству используемого сырья. Однако искусство приготовления полумягкого слоеного теста требует учета других нюансов при выборе и подготовке используемых ингредиентов. Например, количество воды немного уменьшается или при замешивании теста используется особый тип улучшителя муки.
Для замешивания и формирования кремовых пирожных не требуется много времени. Однако чем дольше время замеса, тем ниже может быть качество теста. В связи с особенностями производства кремовых слоек (быстрая заморозка, хранение, транспортировка, охлаждение воды для замеса, увеличенное время расстойки), энергопотребление предприятий значительно возрастает. Также очень важно, чтобы все процессы выполнялись строго в соответствии с утвержденными рецептами. Существует множество нюансов, в каждом из которых опытный технолог хорошо разбирается. Например, мука, используемая для приготовления теста для заморозки, должна содержать не менее 32% (или 17%) сырой клейковины. Тесто из обычной муки не удерживает достаточно газа, поэтому в него предварительно добавляют низкобелковую муку с сухой клейковиной или концентратом клейковины. Именно удержание газа в тесте делает его слоеным и напрямую влияет на вкус и внешний вид слоеного теста. В других отношениях мука, рекомендуемая для кремовых слоек с глазурью, также сильно отличается от муки, используемой в других хлебобулочных изделиях. В частности, эластичность такой муки должна быть близка к 100%, а активность амилазы должна быть низкой. Она также не должна содержать слишком много жирных кислот (именно поэтому соевая мука не подходит для слоеного теста).
Помимо муки, еще одним важным ингредиентом для приготовления кремовых пирожных являются дрожжи. Именно они обеспечивают все ферментативные и физико-химические реакции, которые влияют на эластичность и пористость теста, а также на вкус и аромат готового хлебобулочного изделия. Прессованные дрожжи используются для приготовления замороженного теста. Разные производители используют дрожжи по-разному. Например, рекомендуется использовать в два раза больше домашних дрожжей, чем обычного теста. Это связано с тем, что газообразующая способность этого ингредиента значительно снижается во время глазирования. Если дрожжей недостаточно, тесто не будет достаточно раскатываться. Зарубежные (обычно европейские) дрожжи производятся с использованием специальных технологий выращивания и содержат особые штаммы дрожжей, которые гораздо более устойчивы к низким температурам. Однако, поскольку они дороже отечественных дрожжей, многие российские компании предпочитают использовать дрожжи местного производства с устаревшими техническими характеристиками. Это, конечно, снижает стоимость готового хлебобулочного изделия, но, с другой стороны, отрицательно сказывается на качестве. Небольшие пекарни также экономят деньги, используя сухие дрожжи, которые не подходят для слоеного теста, и затем замораживая их. Это связано с тем, что сухие дрожжи чувствительны к низким температурам. В идеале мы рекомендуем вам выбрать специальные европейские прессованные дрожжи для приготовления замороженного теста. Они содержат специальные штаммы, которые не теряют своих свойств даже в экстремальных условиях (штаммы дрожжей, генетически обладающие наилучшими хлебопекарными свойствами для изготовления данного вида продукта). Даже при использовании специальных дрожжей для получения высококачественного продукта рекомендуется более длительный период расстойки. Если при производстве замороженного теста используются обычные пекарские дрожжи, рекомендуется увеличить количество этого ингредиента, так как при более низких температурах активность дрожжей значительно снижается и дрожжевые клетки погибают. Точное количество может определить только опытный специалист, так как передозировка дрожжей может иметь не менее неприятные последствия, в частности, придать тесту специфический привкус.
Как вы знаете, слоеное тесто можно приготовить и без дрожжей (гурманы считают, что слоеное тесто, приготовленное с дрожжами, вкуснее). В этом случае тесто можно заставить подняться, добавив еще один ингредиент: маргарин. При выпечке маргарин нагревается, вода испаряется, в результате чего тесто расслаивается. Растопленный маргарин впитывается в тесто и предотвращает слипание слоев. Эксперты советуют использовать маргарин хорошего качества. Маргарин безвкусен и может создавать тонкий, хрупкий слой теста. Независимо от того, содержит ли оно дрожжи или только маргарин, техника приготовления очень похожа: каждый пласт теста раскатывается в квадрат, на него наносится слой маргарина, скрепляется булавками и сворачивается. Даже в дрожжевом тесте маргарин помогает предотвратить слипание слоев при раскатывании и разрезании теста. Единственное различие заключается в количестве используемого маргарина, которого в дрожжевом тесте гораздо меньше, чем в тесте без дрожжей. Стоит помнить, что чем больше слоев теста, тем вкуснее будет выпеченный на его основе продукт (в европейских пекарнях количество слоев может исчисляться сотнями).
Другими важными ингредиентами являются яйца или яичный порошок, молочные продукты и вода. В профессиональных хлебобулочных изделиях используется высококачественный яичный порошок или меланж, а не сырые яйца, как в домашних пекарнях. Тесто готовится из простой, чистой воды, не насыщенной минеральными солями или коагулянтами. Как правило, в производстве используется водопроводная вода, охлажденная до температуры, близкой к нулю. Иногда для приготовления холодного теста используются кубики льда из ледогенератора. В зависимости от рецепта в тесто могут быть добавлены соль, сахар и специи. Сахар является важным ингредиентом дрожжевого теста, поскольку он обеспечивает питательную среду для дрожжей и способствует брожению.
Специальные улучшители, добавляемые в муку, используются в тесте для заморозки, чтобы в некоторой степени компенсировать недостаточное воздействие процесса брожения на клейковину. Эти ингредиенты также повышают газоудерживающую способность теста и обеспечивают его подъем во время выпечки. К модификаторам относится аскорбиновая кислота, которая укрепляет белковую основу теста и придает ему эластичность. Однако при избытке он оказывает негативное влияние на стабильность размеров и адгезию теста. Поэтому хорошие улучшители текстуры содержат оптимальное количество восстановителей, окислителей и эмульгаторов. В состав последнего входит лецитин (также содержащийся в яичных желтках, используемых в домашней выпечке), который увеличивает расширение и газоудерживающую способность теста.
Для приготовления кремовых слоек в чашу с тестом добавляют холодную воду, раствор молочной или лимонной кислоты, яичную муку или меланж, соль, сухую молочную сыворотку или молоко, охлажденную муку, улучшитель, жидкий маргарин или растительное масло. Тесто замешивается в тестомесильной машине в течение 15-20 минут до образования полностью однородной массы. Затем тесто оставляют в чаше еще на 30 минут при температуре ниже 18 °C. Это известно, как "предварительная формовка".
Техника замешивания дрожжевого слоеного теста немного отличается. Сначала наполните миску очень холодной водой (обычно в виде ледяной крошки). Затем в массу добавляют яичный раствор, жир, раствор кислоты, сахар, соль и охлажденную муку с добавлением взбивающего агента. Наконец, в емкость добавляют дрожжи. Для того чтобы дрожжи равномерно распределились в тесте (и чтобы тесто равномерно поднялось), дрожжи сначала разводят холодной водой. Затем дрожжевое тесто тщательно замешивается и помещается в холодильник при температуре ниже 12°C. Следует отметить, что многие производители замешивают и расстойку теста при температуре до 20°C, что в настоящее время является устаревшей технологией. Это связано с тем, что обычный маргарин или масло крошатся при использовании при низких температурах, и невозможно предотвратить слипание слоев. С другой стороны, на такое тесто невозможно нанести последующую глазурь. Поэтому при приготовлении дрожжевого теста для заморозки рекомендуется использовать специальный вид маргарина, который позволяет слоям теста хорошо разделяться даже при низких температурах. На следующем этапе формируется полуфабрикат теста, который затем замораживается при температуре не менее -30-35°C. Затем замороженный полуфабрикат упаковывается в герметичные контейнеры, непроницаемые для воздуха и влаги. В зависимости от качества используемого сырья и процесса производства срок хранения продукта может составлять от нескольких дней до нескольких месяцев. Замороженное тесто хранится при температуре от -12 до -20 градусов Цельсия и не подлежит повторной заморозке (например, если оно было разморожено при неправильных условиях хранения). Следует также помнить, что готовый полуфабрикат довольно хрупок (замороженное тесто может легко крошиться или ломаться). Поэтому существуют определенные ограничения на условия транспортировки и хранения замороженного теста, что делает его более дорогим.
Перечень оборудования
Производство замороженных полуфабрикатов требует значительных инвестиций. Одно только оборудование стоит несколько миллионов рублей. Многие компании пытаются снизить затраты, адаптируя оборудование, сырье и технологии производства, и все это негативно сказывается на качестве готовой продукции. Для производства полуфабрикатов замороженного теста используется стандартное хлебопекарное оборудование, включая тестораскаточные машины, расстойные машины, оборудование для расстойки, тестоделители, формовочные машины и холодильные блистерные машины. Чем больше ассортимент, тем выгоднее производство. Минимальный инвестиционный период для данного типа оборудования составляет от 1,5 лет.