Правильный вкус хлеба

Всем нам приходилось слышать фразы, что вкусный хлеб сегодня в магазине не купить, а вот раньше хлеб был значительно вкуснее. Но от чего в действительности зависят вкус и аромат хлеба? Почему при использовании одинакового сырья у одного пекаря хлеб получается лучше, чем у другого? И какую роль в этом играет время? «Европейская пекарня» продолжает делиться полезной информацией.))

Вся соль – в брожении

В принципе, всё дело в происходящих в тесте ферментативных процессах. Ведь мы знаем из чего делается самый простой хлеб: мука, вода, соль и дрожжи. Или закваска. Что дрожжи, что закваска являются катализаторами важнейшего процесса в тесте – брожения. Без него тесто не поднимется, а что самое важное - именно во время брожения тесто набирает необходимую вкусоароматику - «тот самый вкус!» Причём чем дольше происходит процесс брожения, тем интенсивнее в будущем у хлеба аромат, и тем вкуснее он получится. Но ведь нельзя давать тесту и перебродить, значит интенсивность брожения должна быть под контролем.

Температура – Ваш помощник!

Второй важнейший момент в том, что интенсивность брожения, то есть жизнедеятельности микроорганизмов дрожжей или закваски, сильно зависит от внешней температуры: чем она ниже, тем брожение менее интенсивно, пока полностью не прекращается при достижении t -5C. Тесто можно также подвергнуть глубокой заморозке: в этом случае микроорганизмы прекращают жизнедеятельность, но не погибают, как при температуре свыше t +40С, а как бы «засыпают». Убедиться в их жизнеспособности легко, разморозив тесто до комфортной для брожения температуры: Вы сами увидите, как брожение продолжится. То есть тесто остаётся таким же живым, как и до заморозки.

Но зачем нам снижать температуру брожения? Дело в том, что снижение температуры брожения позволяет растянуть его время, а тем самым обеспечивает максимальную и длительную насыщаемость хлеба вкусом и ароматом, превращая его в настоящий шедевр. Эта технология, прекрасно известная в Европе, делает хлеб вкусным, но… недешёвым.

Почему хлеб в магазинах часто не такой вкусный?

Проблема в том, что в нашей стране в последнее столетие хлеб всегда был продуктом социальным: его должно быть много, и он должен быть дешёвым. Очевидно, что чем медленнее производится хлеб, тем он дороже. Ровно поэтому же, действительно вкусный хлеб не может быть дешёвым. Испытывая жёсткую конкуренцию и ценовое давление, хлебозаводы не могут позволить себе производить хлеба медленнее, поэтому зачастую процессы брожения, наоборот, ускоряются, в том числе за счёт использования улучшителей. Вот почему часто «магазинный» хлеб может казаться пустым и неароматным.

Небольшие пекарни, в свою очередь, не испытывают необходимости держать цены минимальными, поэтому они могут использовать технологии холодного брожения, делая ставку именно на качество, то есть вкус. В свою очередь, «Европейская пекарня» следует этому же пути, поэтому наш хлеб такой вкусный и ароматный, как в детстве.