Глютен

Нам часто задают вопросы о том, что такое глютен и так ли он вреден, как об этом нам рассказывают по телевизору или расписывают на упаковках с пометкой "gluten free". Как говорится, знание – сила, поэтому «Европейская пекарня» приготовила для Вас небольшой ликбез.

Итак, что такое глютен и для чего он нужен? Глютен – белок растительного происхождения, иначе именуемый клейковиной. Его можно встретить в любых продуктах со злаками и зёрнами. В хлебе он выполняет функцию «каркаса» теста: из богатой глютеном муки получается пышное тесто, а в последствии пористый хлеб, который отлично держит форму. Ржаная мука гораздо менее насыщенна клейковиной, поэтому ржаное тесто сложнее раскатывать, оно хуже держит форму и сильно липнет к рукам. Процент содержания клейковины также является определяющим фактором качества пшеничной муки: чем выше уровень глютена, тем выше класс пшеницы.

Вреден ли глютен? Для большинства людей – абсолютно нет. Однако существует болезнь, связанная с полной непереносимостью глютена – целиакия. Зачастую целиакия передаётся по наследству, и если бы Вы её унаследовали, то скорее всего уже бы знали об этом. Распространённость целиакии в разных странах колеблется от 0,9 до 2,4%, но для всех остальных потребителей глютен не представляет никакой угрозы, а значит не имеет смысла переплачивать за маркировку «не содержит глютен».

Бывает ли хлеб без глютена? В принципе, бывает. Для этого пшеничная или ржаная мука должны быть полностью замещены кукурузной, гречневой или рисовой мукой, но тут есть два нюанса. Во-первых, отсутствие глютена в муке делает процесс приготовления такого хлеба более длительным и сложным, а значит дорогим. Во-вторых, такой хлеб следует производить в строго отдельном помещении от стандартного мучного цеха, так как пшеничная мука, будучи летучей, может передать частицы глютена муке, предназначенной для безглютенового хлеба.