Почему замороженный хлеб и его производство становится все популярнее?

Запах свежеиспеченного хлеба привлекает покупателей и увеличивает оборот в магазинах и пекарнях. Остановившись на автозаправочной станции, чтобы заплатить за топливо для своего автомобиля и почувствовать запах свежеиспеченного хлеба, большинство людей, вероятно, уедут с горячей буханкой хлеба в машине. Для того чтобы выпекать хлеб на месте, мы должны нанять отличный персонал и иметь большое пространство для размещения оборудования, такого как расстойные машины и тестомесы. Приготовление большого количества разнообразной выпечки также занимает много времени.

Выпечка из замороженных хлебобулочных изделий в супермаркетах, пекарнях, ресторанах, на автозаправочных станциях и в других торговых точках, а также дома позволяет избежать этих трудностей.

Основные преимущества замороженных хлебобулочных изделий

• Менее трудоемкая подготовка;
• Сокращение производственных площадей;
• Возможность значительного увеличения диапазона;
• Ускоренные производственные процессы;
• Качество выпечки не зависит от качества персонала;
• Более длительный срок хранения замороженных продуктов;
• Возможность производства продуктов с более длительным временем ферментации;
• Возможность запекать необходимое количество продуктов, тем самым уменьшая количество остатков.

Виды замороженных полуфабрикатов

Существуют две общие группы замороженных хлебобулочных изделий:

• Свежие хлебобулочные изделия;
• Частичные или полностью испеченные.

Особенности и этапы производства замороженного хлеба

Общая процедура производства замороженных хлебобулочных изделий состоит в том, чтобы следовать обычным этапам, за исключением последнего этапа - замораживания.

• Замешивание;
• Ферментация;
• Резка;
• Формовка;
• Выпечка;
• Замораживание.

Особенности выпекания

В случае частичной выпечки хлеб пропекается почти на 70-95%.

Основное отличие выпечки замороженного хлеба заключается в том, что мякиш пропекается до совершенства, без образования корочки.

При производстве обычного хлеба корка улучшает срок хранения продукта, но в случае с замороженным хлебом проблема заключается в том, что корка отслаивается. Отслоение происходит потому, что корка теряет свою эластичность во время замораживания и, как и мякиш, не может сжиматься под воздействием замораживания.

Если мякиш не допекается, отсутствие корочки вызывает еще одну деформацию: он проседает и сморщивается под собственным весом. Чтобы избежать этой проблемы, тесто нельзя делать более плотным и менее влажным.

Еще одна проблема заключается в том, что вторая тепловая обработка вызывает более глубокое разрушение крахмала в тесте, что приводит к ухудшению качества конечного продукта и более быстрому застыванию.

Решение проблемы потери формы замороженных хлебобулочных изделий может быть найдено в использовании специальных улучшителей, разработанных специально для замороженных хлебобулочных изделий. Специальный модификатор дает мягкую корочку при выпечке, которая остается эластичной при замораживании и не расслаивается во время выпечки. Кроме того, модификатор помогает сохранить готовый батон и придает ему более ровный цвет.

Особенности процесса заморозки хлеба

Частично испеченный хлеб замораживается при температуре -35-40 °C в специальных морозильных камерах глубокой заморозки и транспортируется на конвейерных лентах. Затем хлеб упаковывается в морозильные камеры при температуре 0 °C. Затем упакованный хлеб хранится в морозильных камерах при температуре -18 °C.

Чтобы довести до готовности частично испеченный замороженный хлеб, его размораживают (обычно 10-15 минут), а затем готовят на пару в пароконвектомате в течение 10-30 минут. Время выпечки зависит от размера изделия: для маленьких буханок требуется до 10 минут, а для больших - до 30 минут.

Свежее тесто можно также заморозить. Однако свежие буханки требуют расстойного шкафа, и после 30 минут оттаивания буханки готовы примерно через 2-4 часа при температуре 20-25 °C и влажности 70-75%. Хлеб также выпекается в пароконвектомате в течение 10-30 минут. Из-за этого дополнительного этапа расстойки, а также связанных с ним затрат на оборудование и времени на подготовку, заморозка свежеиспеченного хлеба стала нормой.